この清酒は、今を去る二百五十年前、江戸時代宝暦年間前後（一七五一年から一七六三年）「最古の日本酒」復元を目指したものです。
原型は新潟県の江戸時代から続く旧家で発見されました。
当醸造元では古文書に基づいた試験醸造を繰り返し、五年間の歳月を経て、
ようやく復元にこぎつけました。その製法は日本酒本来の古典醸造法とされる古式生もと（キモト）造りを採用しました。
つまりこの清酒は現在日本で行われている醸造法の中で極めて古い製法で造られた清酒なのです。
（「生もと」とは伝統的な酒母の造り方で、山卸（やまおろし）と呼ばれる櫂入れの作業を伴い、自然界の乳酸を取りこみつつ、
酵母を大量に培養する方法です。人工的乳酸添加等はいっさい行いません）
また出来る限り宝暦年間ころの成分分析値に近づくよう試みました。その結果、健康の源とされるアミノ酸や乳酸が、通常純米酒の約7倍〜10倍という驚異的な含有量でしたが、それはこの古典酒復活=日本酒ルネッサンス運動の結果でした。江戸時代の人は、なんと贅沢なお酒を味わっていたことでしょう。
ところで宝暦年間といえば、わが良寛禅師のお生まれになった時代です。修行時代を経て、越後に帰られた良寛禅師が好まれたお酒が、ちょうどこの「鶴亀諸白」と同じような製法により、同じような味わいと酔い心地を持っていたことは想像に難くありません。
どうか皆様、この古式豊かな「江戸時代の風味」をご堪能ください。
〈良寛禅師、酒の歌〉
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・さす竹の君とあひ見てけふは酔ひぬ この世になにか思ひ残さむ
・うま酒を飲みくらしけり同胞(はらから)の眉白たへに雪の降るまで
・よしあしのなにはの事はさもあらばあれ 共につくさむ一杯の酒
・うま酒に肴持て来よいつもいつも 草の庵に宿は貸さまし
・さす竹の君がすすむるうま酒に われ酔ひにけりそのうま酒に
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